近年來，連鎖加盟模式正在餐飲行業(yè)以驚人的速度飛快增長著。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，今年1-6月（27日），全國餐飲相關(guān)企業(yè)的新注冊量已經(jīng)高達(dá)202.2萬家，相當(dāng)于2019年全年新注冊量的84%。

　　到了2022年，更是有大量原本全部為直營的餐飲品牌，開始開放加盟。

　　同時，根據(jù)CBRE世邦魏理仕發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，北京零售物業(yè)市場餐飲業(yè)態(tài)新增店鋪比例達(dá)24%。

　　趁著這股加盟之風(fēng)，包括喜茶、Tims咖啡、樂樂茶、海倫斯等原本以直營為主的品牌陸續(xù)開放了加盟，而如華萊士漢堡、瑞幸咖啡、庫迪咖啡、滬上阿姨等連鎖加盟品牌也在這股風(fēng)潮之下實現(xiàn)了迅速擴張。

　　在迅猛增長的背后，反映了大量品牌在三年疫情洗禮后，尋求新增長點的迫切需求。特別是在2022年后，餐飲投融資大幅減少，現(xiàn)金壓力，市場變化帶來的增長受阻，都成為了促進(jìn)品牌開放加盟的隱形推手。

　　而在宏大敘事之下，普通人的心境也在發(fā)生著變化。

　　而普通人在面對連鎖加盟這一相對低門檻、低成本、可復(fù)制的商業(yè)機會時，往往對之報以較高的期待，但是，風(fēng)險總是與機遇并存。

　　“小白”們的挑戰(zhàn)

　　“我們通過一兩個問題，就能判別出他沒有做過。”從2018年開始做餐飲設(shè)備回收至今，鯨起網(wǎng)創(chuàng)始人安大為發(fā)現(xiàn)，今年做餐飲的“小白”特別多。

　　有經(jīng)驗的餐廳老板在采購設(shè)備時，都會明確的說清楚，四門冰箱是要冷藏的還是冷凍的。但全無經(jīng)驗的小白只會說，“我要冰箱”，甚至連是不是四開門的都不知道，還需要賣設(shè)備的人做點引導(dǎo)。

　　甚至在遇到“小白”時，安大為還得特地叮囑他們，去物業(yè)問清楚電壓究竟是220v還是380v，采購設(shè)備不能超過那個電量，否則就會跳閘。

　　但是對于這些毫無經(jīng)驗的創(chuàng)業(yè)者來說，做加盟可謂是九死一生。

　　“80%的設(shè)備都會回流過來”，在安大為接觸到的餐廳老板中，從賣出到回收，最短的僅用時7天。那是一對情侶，租完了店鋪，才發(fā)現(xiàn)這個建筑是違建。為此，不僅要跟房東打官司，更害得小情侶鬧了分手。安大為剛剛把設(shè)備賣給他們7天，就被喊來做回收，但官司卻打了半年，至今仍然沒有結(jié)論。

　　餐飲設(shè)備二手回收的價格一般在50%，但實際上，算是一來一回的設(shè)備搬運成本，能拿回來的成本遠(yuǎn)低于50%，很多沒有經(jīng)驗的從業(yè)者也是完全考慮不到的。

　　“我眼看著他們就感覺是炮灰，但是又沒有辦法。“奶茶店和火鍋店是小白創(chuàng)業(yè)者頗為青睞的品類，倒閉率也數(shù)一數(shù)二。而蜂擁而至的咖啡熱，則把安大為的咖啡機庫存都清空了。雖然眼睜睜的看著一批“小白”創(chuàng)業(yè)者在倒閉邊緣徘徊，但仍有源源不斷的新人涌進(jìn)來。

　　安大為還發(fā)現(xiàn)，北京很多地方的商鋪都十分搶手，特別是望京地區(qū)，幾乎遭到了瘋搶。“我覺得，今年比較盲目進(jìn)入的人還是偏多的。很多人覺得餐飲的門檻低，容易上手，可能也跟我們經(jīng)常刷短視頻也有很大的關(guān)系，因為短視頻的推送邏輯就是這樣，你經(jīng)常刷一些生意火爆的視頻，你天天能刷到，你就會有一個信息繭房，可能就會覺得餐飲是一個現(xiàn)在很好的時機。”

　　相比較安大為口中的“小白”， 從2021年12月份開始加盟某米粉品牌的梁超，則算是比較有經(jīng)驗的加盟商了。

　　經(jīng)歷了疫情的起起伏伏，這家在山東花費50萬開出的米粉店，仍然還需要再掙20萬才能回本。

　　“雖然能賺錢，但真的很慢。”疫情的放開，并沒有給他的店帶去想象中的收益上漲。人流不好，消費力也偏弱，平均每天3500塊的收入，30%-40%的利潤，還要刨去房租、人工、水電，真正能剩在手里的，并不多。

　　但去年還不是這個樣。雖然疫情的影響仍在，但去年5月，梁超的店一度甚至做到了月營收15萬，平均日收入5000元。那時候，梁超曾頗為自信的盤算著，當(dāng)年年底就可以回本。“這話我再也不會說了。”

　　大環(huán)境看不見摸不到，但平心而論，梁超選擇的XXX商城，整體水平并不差，而導(dǎo)致客流大幅下降的一個現(xiàn)實因素，是在距離這個商城1公里外，又開了一個新商場。不過，在這種環(huán)境下，新商場想賺錢同樣很難。梁超聽說，開在新商場的米村拌飯，是該品牌在全山東唯一一個不賺錢的店。

　　與梁超相比，辛云則遇上了一個更加莫測的黑天鵝——下雨。

　　隨著5月的到來，福州迎來了長達(dá)三個月的雨季。作為一個開設(shè)在萬達(dá)金街的沿街快餐商鋪，下雨就意味著到店消費量的大幅減少。這時，外賣單量雖有小幅提升，但對整體收入的貢獻(xiàn)卻顯得杯水車薪。

　　不穩(wěn)定，大概是所有生意都不得不面對的局面。雖然口碑、服務(wù)都不差，前幾個月的銷量都在逐漸上漲，但人算不如天算，天氣一熱大家就不愿意出來逛街，下了雨又悶又熱。聽周圍的老餐飲人說，7、8月份暑假期間銷量或有可能回暖，在這之前，也只有熬一熬了。

　　從幾個月前的日均五六千的營業(yè)額，到如今的幾乎腰斬，辛云發(fā)現(xiàn)，做餐飲的天花板實在是太低了。雖然按照他的計算，從最初開業(yè)就未曾虧過本，但是想讓盈利在上個臺階就實在太難了。

　　沒開業(yè)前，設(shè)想如果每天能收入超過1萬元的話，應(yīng)該半年多就能回本；店開起來了，則發(fā)現(xiàn)一天最高峰只能達(dá)到6000元，大概要1年才能回本；店開了一段時間后他才明白，店鋪的銷量難免起起伏伏，時高時低，算下來大概得兩年才能真正回本。

　　“這個品類的單價都挺低的，賺的錢其實都是辛苦錢，并不能賺到理想的狀況，因為這實際上是個勞動密集型業(yè)務(wù)。”辛云說。

　　“心不累了”

　　在互聯(lián)網(wǎng)公司工作多年的李冬沒想到，自己竟然被外企“卷”得想打退堂鼓。

　　2021年，在某國際銀行天津分行行長的反復(fù)邀請下，他離開需要頻繁出差的互聯(lián)網(wǎng)大廠，回到銀行牽頭市場拓客的工作。對于這個著力扎根中國市場的銀行來說，市場拓客部門有著重要的地位，這也意味著更高的工資和更少的出差。但是，欣然任職的李冬一入職，就發(fā)現(xiàn)這是個爛攤子。

　　以前在互聯(lián)網(wǎng)公司，雖然一個月有半個月在外出差，常常忙得腳打后腦勺，但一年下來，心口發(fā)緊的感覺也就一兩回。可到了這里剛剛半年，李冬心絞痛的毛病，就變成了每周一次。

　　不能拿命換錢。2022年中，把新部門的人員配置齊全后，李冬便提了離職。

　　朋友看他閑了下來，便提議一起研究在天津本地做點什么。從2022年年底，李冬把羅森、霸王茶姬、茶話弄等各類加盟品牌都研究了遍，在天河城考察茶話弄的時候，抬頭看到了一個名叫孫小鹿的烘焙店門口排著長長的隊伍。

　　用了半個小時時間，他們觀察了這家店的出餐速度、客單價和客流，李冬和朋友覺得，相比奶茶品牌回本周期長、北方用戶習(xí)慣差、操作復(fù)雜、天花板明顯，烘焙顯然是個操作難度低、更容易快速回本的項目。

　　春節(jié)剛過，李冬正月初九便去了孫小鹿的南京總部?？戳讼轮睜I店，又了解了一下加盟商的運營狀況。榜樣的力量是巨大的。

　　以排隊情況和客流量打動了李冬的孫小鹿天河城店，是該品牌在天津的首店。據(jù)加盟商介紹，這個門店于2022年12月底開業(yè)，前期投入為60萬，僅用1個月就實現(xiàn)了回本，首月銷量便達(dá)到了120余萬元，第二個月銷量也超過了100萬元。

　　該店的三個合伙人均有美團等互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)背景，其輝煌的業(yè)績，也讓孫小鹿在天津站穩(wěn)了腳跟，也吸引到了包括李冬在內(nèi)的眾多加盟商。

　　在榜樣力量的推動下，與李冬同行的成都朋友當(dāng)場便決定了加盟。李冬則又在南京猶豫了一天，正式?jīng)Q定在2月啟動自己的加盟項目。

　　對于所有餐飲業(yè)態(tài)來說，選址是頭等大事。由于做了多年互聯(lián)網(wǎng)，對線下門店幾乎全無概念，李冬用了近一個月的時間，找從業(yè)者請教、蹲點數(shù)人頭、請朋友幫忙推薦，最終選在了永旺商城一樓進(jìn)門的位置。但等上一家騰退又花了一個月時間，直至3月底，才正式開始裝修。

　　定下位置就要開始花錢了。雖然加盟費不高，但是包括抖音開店、保證金、租金、裝修、設(shè)備等等，七七八八加起來，截至開店的前一天，大概花了61萬。

　　這時李冬才發(fā)現(xiàn)，品牌方的話不能全信。本來品牌方的人告訴李冬，準(zhǔn)備個40來萬就夠了，真到了干的時候，又追加了20萬。“跟當(dāng)時說的都不太一樣，不能聽他們的。”

　　但平心而論，這個價錢對于加盟品牌來說，著實算不上貴。李冬問了問同一商場的其他店鋪，包括袁記水餃等人均消費25元上下的品牌，其前期開店成本也得達(dá)到60來萬。

　　但即便如此，李冬仍然覺得，加盟是條明知有坑，仍然不得不走的路。

　　妻子工作穩(wěn)定，父母健康，孩子乖巧，這對于40多歲的他來說，正是拼一把的好時候，"我這年紀(jì)找工作肯定也找不著了，就算5000塊月薪也沒人要了。像我這種小白，也肯定是要被割韭菜的，但是想入局就得實地的做。這就當(dāng)作一次試水，把隊伍練一練，把人選一選。”

　　不過，身體和精神上的改善是顯而易見的。哪怕是最忙碌的裝修階段，每天早上8點睜開眼，盯裝修直到半夜一兩點，卻啥事沒有，甚至是心情舒暢，心臟也再也沒發(fā)緊過。

　　與李冬的審慎不同，辛云走上加盟這條路，顯然要任性許多。

　　在某大型銀行旗下的一家公司任職10余年，辛云一家在上海的生活可以說十分優(yōu)渥。擁有上海戶口和學(xué)區(qū)房，房貸壓力忽略不計，每個月僅公積金一項就超過了8000多。

　　但年紀(jì)逐漸到了40歲，他不希望再過那種重復(fù)的生活，也不繼續(xù)這種脆弱的中產(chǎn)生活方式中。他希望探索生活中更多的可能性。

　　在職場上，領(lǐng)導(dǎo)pua，交派的方案做不出來，設(shè)定的目標(biāo)完不成，這種壓力和困擾就會持久的縈繞在腦子里。但是在開店的這些日子里，雖然身體遠(yuǎn)比過去辛苦，但辛云的精神卻得到了極大的解放。

　　不過，父母希望辛云能夠更加慎重的做決定，但太太的支持，還是給了他邁出這一步的勇氣。哪怕原來的公司在福州也有分公司，調(diào)動后的待遇仍然很有保障，但辛云仍然抱著不破不立的心態(tài)，辭了職。放下了上海白領(lǐng)身份和學(xué)區(qū)房，職業(yè)相對自由的太太也會在月底帶著孩子一起回到福州。

　　回到家鄉(xiāng)福州，辛云感到這里比上海的生活快樂許多。

　　不過，相比對生活方向的深入思考，辛云在加盟項目上的選擇，卻草率得多。

　　之所以會加盟魔都三兄弟酸辣粉，完全是因為在上海工作時，樓下就有這家店，覺得味道還不錯。必須是剛需，不做奶茶咖啡，打電話了解一下后，就決定加盟了。

　　2月春節(jié)期間就找好了店鋪，并開始裝修，3月離職后，就立刻當(dāng)上了店主人。不過在開了幾個月后，辛云發(fā)現(xiàn)，做餐飲還是需要照顧本地人的口味偏好。

　　福州人愛吃米飯，不愛吃辣。因此，常常有顧客走進(jìn)他的酸辣粉店，問有沒有不辣的酸辣粉。“如果一開始就會想到這個點，可能我就不會加盟一個做面食的品牌了。”

　　面對這個稍微有點草率的創(chuàng)業(yè)過程，辛云仍然沒有感到后悔，邁出這一步，是個破釜沉舟的決定。在開啟短平快加盟項目的同時，他還在籌備著另一個周期更長的ToB項目。“我覺得后面應(yīng)該不會繼續(xù)選擇這條路了，純C端真的是事特別多，太費勁了。”

　　層出不窮的問題

　　開店的費勁事確實層出不窮，而對于剛剛開店的李冬來說，最牽扯精力的還是招人。最讓他沒想到的事，在求職軟件上跟前來應(yīng)聘的人溝通，反而成了最讓他抓狂的事——

　　李冬說，麻煩發(fā)我一下簡歷。對方回答了兩個字：中專。

　　李冬想引導(dǎo)一下對方，把簡歷寫得具體一點，比如，是不是在XXX品牌呆過？對方發(fā)過來三個字：工作過。

　　李冬想詳細(xì)問問應(yīng)聘者以前的工作中遇到過的問題，對方回答得簡單干脆：沒有。

　　想探究一下為什么從上一份工作中離職。答案也讓人無法反駁：不想做了。

　　經(jīng)歷了數(shù)次尷尬的招聘過程，李冬回想了一下，自己工作十幾年，就從未接觸過中?；蛘叱踔挟厴I(yè)的人群，招聘的思路還得改一改。

　　最終，李冬成功的招到了4個令他頗為滿意的店員：除了一個是大專學(xué)歷，另外三個則分別畢業(yè)于天津本地及成都的正規(guī)本科。他們有人曾在麥當(dāng)勞當(dāng)過電話客服主管，有人則做過COCO奶茶的店員培訓(xùn)師。

　　一個月5000多塊錢，這幾個二十七八歲的年輕 人不僅會給李冬提出自己的想法，并且有著極強的餐飲安全意識。

　　人配齊了，下一個該操心的就是盈利了。

　　五一期間日均1.2萬，平日7000左右的營業(yè)額，毛利超過40%，即便這樣，想要把賺錢這件事算清楚仍然不是個容易的事兒。日常的成本是一團亂麻，今天勺子不夠了，明天收銀機里的打印紙不夠了，轉(zhuǎn)頭又發(fā)現(xiàn)掃帚沒了，客流量大的時候需要加兩個兼職，后廚太熱還得買個小電扇，原材料放不下了，還得臨時加租個冷庫。

　　因此，整體的營收情況還是比李冬預(yù)期的低了些。有著首店的珠玉在前，他也曾規(guī)劃過半年回本的美好途徑。不過按照現(xiàn)在這個收入情況，回本周期有可能要拖到10個月甚至是1年。

　　但對于李冬的朋友來說，這已經(jīng)是他投資的門店中，表現(xiàn)最好的一個了。對比在成都投資了茶話弄和孫小鹿，其中茶話弄在五一期間的日營業(yè)額只能達(dá)到5000多元，平日營業(yè)額也僅維持在一兩千元的水平，而這樣慘淡的收入水平，卻還要交著每月高達(dá)4萬元的房租。

　　做生意的煩惱多種多種，但最讓人煩惱的，永遠(yuǎn)都是營收。

　　“只要營收上來了，所有問題都不過是個短暫的小煩惱。”2020年，梁超所在的展覽公司在疫情之下備受沖擊。對于30多歲的職場人來說，能做的選擇不多，衡量再三，便打算跟有教培經(jīng)驗的妻子自創(chuàng)一個體育培訓(xùn)品牌，再做個餐飲加盟項目擴充一下現(xiàn)金流。剛開業(yè)的時候，梁超不僅要開著自家的寶馬四處買菜做采購，還要在后廚刷碗直至深夜?，F(xiàn)在沒那么忙了，他卻真心希望回到那個忙得腳不沾地的時候。畢竟碗多得洗不過來，也就意味著訂單足夠多，收入足夠高。

　　而單量的下滑，也讓梁超失去了早期快速起量的先發(fā)條件——在外賣平臺的運算機制中，一旦一個店面開店初期的銷量沒有沖上去，后期便不會再得到平臺的流量扶持了。這在他看來，是一種非常殘忍的淘汰策略，好比發(fā)現(xiàn)一個嬰兒天生有殘疾，便直接扔掉。

　　但相比起來，差評則是更讓商家忌憚且無奈的問題。

　　曾有一個外賣單，用戶點的一個小菜沒貨了，梁超就為其更換了一款售價更貴的配菜，但由于店里太忙，就沒顧上跟客戶電話確認(rèn)。外賣送到后，客戶便要求退款。這是一個標(biāo)價為6元的產(chǎn)品，但由于外賣的種種優(yōu)惠，實際價格僅為2塊錢。梁超按照美團的流程為其退款，但客戶不滿意，執(zhí)意要求梁超向其賠償6元。

　　“很多規(guī)則看起來是合理合法合規(guī)的，但在實際執(zhí)行上，就會存在許多問題。”很多消費者抓住了店家害怕差評的心理，利用已有規(guī)則漏洞去壓榨商家。

　　做大數(shù)據(jù)出身的辛云，則任務(wù)這種評分機制存在權(quán)重邏輯上的漏洞。一個門店，10個人給好評，1個人給了差評，門店的評分就只能維持在3點多分。這也意味著，一個用戶花上5秒鐘，打一段差評文字，就能毀掉一個店面前期付出的500小時努力。即便對方是惡意的，商家也無法給出證明。

　　可是在面對平臺的時候，即便很多行為不是惡意的，對普通的商家來說，仍然是個很大的挑戰(zhàn)。

　　很多小朋友都喜歡辛云店里的番茄牛肉面，而且店內(nèi)有很多小吃，于是經(jīng)過對評論關(guān)鍵詞的抓取，平臺給該店打上了一個標(biāo)簽，“這家店鋪面積特別小”。辛云打電話反復(fù)投訴后，對方才把這個標(biāo)簽刪掉。

　　為此，辛云甚至希望平臺公開評分機制，讓商家知道如何各個維度數(shù)據(jù)對評分的影響。很多商家可能都是初高中文化，他們壓根就不知道這些標(biāo)簽是怎么回事，也不知道如何申訴，如此一來，那些不好的標(biāo)簽很可能會永遠(yuǎn)跟著他們。

　　對于這些告別職場的中年創(chuàng)業(yè)者來說，創(chuàng)業(yè)從不是坦途，加盟也并不能讓生活變得更輕松。但是，正因為有了這些人的參與，中國商業(yè)的煙火氣，才得以繼續(xù)。